T_T or i_i

뜬금 없는 소리부터 시작하자. 과자나 케익, 패스트푸드 등에 널리 쓰이는 마가린, 쇼트닝 등은 비록 그 원료 기름이 식물성이라 하더라도 인위적으로 수소를 첨가해 분자 구조를 바꿔 고형화 시킨 트랜스지방이다. 식물성 지방은 불포화 지방이라 먹어도 크게 나쁘지 않다고 하는데, 분자 구조가 바뀐 이 트랜스지방은 동물성 지방인 포화 지방과 비슷한 형태의 분자 구조를 가지고, 효과 역시 그것과 비슷하거나 더 좋지 않다고 한다. 초코렛도 실은 그 안에 별도로 첨가한 당분이나 지방분이 문제지 초코렛 자체는 몸에 좋은 식품.

우리 집은 어째 식용유라고 있는 것이 올리브유와 포도씨유 뿐이다. 일단은 선물받은거지만. 고급유라는 익스트라버진 압착 올리브유는 그 풋내나는 게 싫어 가족 모두들 기피하기에 빨리 빨리 소비되는 건 포도씨유. 이게 동나면 싫더라도 올리브유 먹어야 한다. 올리브유가 아무리 좋다고 한들, 향이 진해서 케익에는 안 어울리는 듯. 가격을 떠나 가족 취향상 올리브유는 볶음용으로도 잘 안 쓴다. -_-;

우리 나라도 조만간 식품 영양성분 표시사항에 이러한 트랜스지방 함유량을 의무 표기토록 한다고 들었다. 미국에 있으면서 보니까 거기엔 전체 지방량과 트랜스지방, 포화 지방의 함량을 표기하고 있더라. 쉬폰 케익은 버터나 마가린을 안 쓰니까 그런 면에선 자유로운 편. 올리브유나 포도씨유가 있으면 그걸 써도 되고, 식용유로 많이 쓰는 콩기름을 써도 좋다.

트랜스지방 일절 안 넣고, 동물성 지방이라곤 계란 노른자에 든 게 전부인 초코 쉬폰 케익.

재료(쉬폰틀 작은 것 2개 분량) :: 밀가루 박력분 160g, 계란 6개, 설탕 190g, 물 120g, 식용유 120g, 베이킹파우더 1ts, 바닐라오일 조금, 코코아 가루 16g

1. 밀가루와 코코아가루, 베이킹파우더와 같은 가루류를 체에 받쳐둔다. 저울이 없는 관계로 부피로 환산해 계량하는데, 박력분은 1.6컵(320cc), 코코아가루는 2TS 정도 넣었다. 100% 카카오열매 가루일 때 기준이고,흔히 물이나 우유에 타 먹는 코코아는 이미 거기에 유지류와 설탕이 듬뿍 첨가된 대신 카카오열매의 비율은 낮기 때문에 조금 많이 넣는 대신 설탕은 줄여야 할 듯하다.

2. 널찍한 그릇(볼-이라는 단어는 생소하다) 두 개에 계란 흰자와 노른자를 분리해 담고, 거품기로 마구 휘저어 단단한 거품을 만든다. 처음부터 설탕을 넣거나 거품기 혹은 그릇 등에 이물이 있으면 실패하기 좋으니 주의할 것. 거품이 적당히 올라오면 설탕 190g 중 100g을 세 번에 나누어 넣어가며 저렇게 뿔이 생길 정도로 단단하고 탄력 있는 거품을 올리도록 한다. 흰설탕 190g이라면 부피로 따졌을 때 2.1컵(220cc) 정도. 단 것 좋아하지 않거나 다이어트를 생각한다면 1컵 아래로 줄여도 좋다.

3. 노른자에 바닐라오일 조금(보통 노른자 하나당 한 방울을 넣으면 된다고 한다)를 거품기로 돌려 멍울을 푼 뒤에 남은 설탕 90g을 넣고 휘저어 계란 노른자의 진한 노란색이 뽀얗게 변할 때까지 저어준다. 설탕이 어느 정도 녹고 노른자 자체도 약간 거품이 생겨 탄력이 생길 즈음, 물 120g(=120cc)을 넣고 거품을 올린다. 노른자는 따뜻해야 거품이 잘 일기 때문에 덥힌 물을 쓰는 게 좋다. 노른자 거품이 충분히 올라오면 식용유 120g(=160cc, 역시 다이어트 생각해서 조금 줄여도 된다. 계량하는 것 귀찮다면 120cc 써도 충분)을 넣고 거품기로 충분히 섞어 준다.

바닐라오일이 없다면 전분 형태의 바닐라향을 밀가루와 함께 쓰는 것도 괜찮다. 바닐라향류는 계란 노른자의 비린 맛을 덮어 주는 역할을 한다. 이 무렵 해서 오븐을 섭씨 160~170도로 예열시켜두자.

4. 미리 체에 받친 가루류를 노른자 거품에 넣고 잘 섞는다. 재빨리 섞지 않으면 밀가루들이 뭉쳐 버리기 때문에 좋지 않다. 난 사진을 찍느라.. 그 부분은 실패한 셈. 위 사진을 찍는 동안 이미 아래쪽은 가루들이 물기를 머금고 떡처럼 뭉쳐가고 있다는 얘기다. 너무 많이 휘젓지 않고, 고무주걱으로 살짝 살짝 가능하면 거품이 꺼지지 않도록(이라고 해도 거의 꺼진다 -_-) 섞는다.

5. 흰자 거품은 가만 놔 두면 단단하게 굳어 잘 섞이지 않기 때문에 거품기로 천천히 흰자 거품을 풀어준다. 거품기를 노른자 거품낼 때 썼기 때문에 노른자 반죽이 묻어 있겠지만 상관없다. 흰자 거품 중 1/3~1/2를 덜어내 반죽과 미리 섞어 준다. 너무 확실하게 섞을 필요는 없고, 흰자 덩어리만 깨 부순다는 그런 느낌으로.

6. 남은 흰자 거품을 마저 쏟고 잘 섞어준다. 가능한 너무 자주 조물딱 거리지 않도록. 아래쪽과도 잘 섞일 수 있게 주걱을 퍼 올리는 동작도 잊지 않도록.

7. 쉬폰틀에 분무..를 할 필요 없이 그냥 물로 헹궈주고 반죽을 붓는다. 작은 틀로 2개 분량이라고 하는데, 내 경우는 일단 가장 큰 틀을 샀으므로 남은 양은 머핀컵 두 개밖에 나오지 않았음. 윗면을 편평하게 고르고 바닥에 두어 번 내리치거나 젓가락으로 휘휘 저어 안쪽에 있을 지 모르는 커다란 공기 방울을 빼 준다. 효과가 있는지는 의문.

8. 섭씨 160~170도로 예열된 오븐에서 40분 가량 구워 낸다. 볼륨이 커 비중이 낮은 케익이므로 굽는 도중 열어보면 수축해 쪼그라드는 안타까운 일이 발생할 수 있기에 가능하면 굽는 도중에는 열지 않는게 좋다. 또, 오븐마다 화력이나 특성이 다르기 때문에 저 온도나 굽는 시간은 절대적이지 않다. 아래쪽에만 불이 들어오는 가스 오븐의 중간단일 때 저렇다는 얘기고, 위쪽의 화력이 더 센 오븐이라면 윗면이 타는 걸 막기 위해 은박지 등으로 윗면을 덮어 줘야 하는 경우도 있을 수 있다. 알아서 잘 굽길 바람.

9. 구워지고 나면 젓가락으로 찔러 익었는지 확인해 보고(40분 구우면 안 익을 리 없다) 바로 꺼내 뒤집어 놓는다. 앞서 말한 것처럼 비중이 낮아 식으면서 쪼그라드는 경향이 심하므로 이걸 막기 위한 조치다.

10. 케익이 식으면 칼집을 넣어 틀에서 케익을 분리해 내고, 필요에 따라 생크림 등으로 장식한다. 생크림.. 비싸기도 하고, 저장기간도 짧아 그냥 케익 시트만 구워 먹는 게 보통이지만. 가로로 3단으로 잘라 시럽을 바르고 생크림을 발라가며 쌓은 뒤 아이싱하고 포장하면 되겠다.

생크림으로 장식한다면 딸기와도 잘 어울린다. 요즘 딸기 무척 싸더라. 몇 주 전만 하더라도 1만2천원 했을 품질의 상품이 지금은 6천원이니. 과일(?)은 제 철에 쌀 때 많이 먹어 두는 게 남는거다.

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